Velg størrelse på egget. Ønsker du hard eller bløt plomme? Tar du egget rett ut fra kjøleskapet eller lar du det ligge på kjøkkenbenken? Hvilken høyde over havet befinner du deg på? Alt dette taes med i beregningen. Mens du venter på at egget skal koke, kan du lese om hva som ligger bak alt dette lenger nede på siden. Vel bekomme!
Skal du forstå kunsten å koke et egg må du forstå hvordan egget er bygd opp. Eggehviten utgjør den største delen av eggets vekt, omtrent 2/3. Eggehviten endrer karakter over tid. Hviten til et friskt egg er tåkete fordi den inneholder karbondioksid. Denne forsvinner etter hvert ut og hviten blir med det klarere med også mer tyntflytende. Dette er viktig for hvordan du koker egget, for mens friske eggehviter koagulerer (stivne og bli hvitt) i temperatur-området 62-65 ºC så vil eldre egg koagulere ved lavere temperatur. Så det tar litt mer tid å koke et ferskt egg!
Plommen utgjør omtrent 1/3 av eggets vekt. Denne inneholder alt fettet i egget, halvparten av proteinene og i tillegg vitamin A, D og E. Plommen koagulerer ved noe høyere temperaturer enn hviten, typisk fra 65 til 70 ºC. Da ser vi med en gang problemet. Den ytre hviten koagulerer ved lavere temperatur enn den indre plommen og koker du egget så får du jo nødvendigvis en temperaturgradient som er motsatt. For at gulen skal være ved 70 ºC må hviten være enda varmere og det har konsekvenser for smak og konsistens.
Mange vil si at koketiden for et bløtkokt egg er 3-6 minutter, og 8-10 minutter for et hardkokt egg. Vil du ha halvbløt plomme koker du dermed egget i 6-8 minutter. Dette holder for de aller fleste av oss, men det kan gjøres bedre for her har du ikke tatt hensyn til eggets størrelse. Vanligvis tar man egget direkte ut av kjøleskapet, men hva om egget er romtemperert før du putter det i vannet. Det har vel også en effekt på koketiden? Dessuten; skal du putte egget i kaldt vann eller kokende vann og når starter du klokka? Skal tiden beregnes fra når du skrur på plata, eller fra når vannet begynner å koke? Og til sist, har mengden vann noe å si?
Svaret på det siste spørsmålet er nei. Dette fordi vi forutsetter at mengden vann i kjelen er så stor at vanntemperaturen ikke synker når egget legges i. Men de andre faktorene er reelle nok og det finnes faktisk en formel som gir deg den riktige koketid og hvor alle størrelsene vi har vurdert over går inn. Koketiden avhenger av eggets omkrets, temperaturen på egget i utgangspunktet, hvilken type plomme du ønsker deg og temperaturen i vannet (avhenger av høyde over havet). Bløtkokte egg tilsvarer plommetemperatur på 65 ºC, hardkokte tilsvarer 85 ºC. Og så kan du jo velge deg alle avskygninger mellom disse to ytterlighetene. Formelen er
Tid i minutter. Eggets omkrets, c, er oppgitt i cm. T0 er egg-temperaturen.
Her kan du finne ut hvordan du skaffer deg et passe kokt egg på Galdhøpiggen. Er du til fjells så koker jo vannet ved lavere temperatur enn ved havets overflate, og dermed tar det lengre tid.
Formelen virker bare dersom du putter egget rett i det kokende vannet. Putter du egget direkte i kaldt vann og så slår på plata blir det vanskelig å koke egget med den presisjon som skal til for at egget blir som ønsket. Når koketiden er ute bør egget avkjøles med en gang, for å stoppe videre koagulering. Fyll hele kjelen med kaldt vann, f.eks.
Da er det bare en ting som gjenstår. Du må unngå at egget sprekker. Det dummeste du kan gjøre er å slippe egget i kokene vann uten videre. Det er en luftlomme i den butte enden av egget og denne luften må få tid til å forsvinne ut gjennom porene i eggeskallet. Slipper du egget i kokende vann utvider hviten og plommen seg fortere enn luften kan flykte og dermed bør du lage et lite hull i den butte enden før du koker egget. Det er også fornuftig å sette til salt eller eddik til vannet. Dette gjør at hviten koagulerer fortere dersom det dannes en sprekk i skallet med tilhørende lekkasje. Men selv når du lager et hull, får du ofte problemer. Poenget her er jo at du svekker skallet når du lager hullet. En bedre løsning er å først dyppe eggets butte ende i lunka/varmt vann og så legge det direkte i kokende vann. Da presses lufta ut i to omganger og det reduserer sannsynligheten for sprekker betydelig.
Koketemperaturen varierer med høyde over havet, men selv hjemme på kjøkkenet kan du velge vannets temperatur - vi er så vant med at vannet må koke, men du må ikke bruke kokende vann. Egentlig er det lurere ikke å koke vannet for det gjør hviten så altfor varm. I kokende vann vil ytterdelen av hviten være nær 100 ºC og da blir hviten alt for seig. Løsningen er enkel; det beste er å "koke" egget uten å koke det. Hvordan gjør du det? Du kan varme vannet til 80 ºC og så sette det i stekeovnen som på forhånd er varmet til den samme temperaturen. Dersom vannet holder 80 ºC får hviten en helt annen konsistens, men da fungerer ikke kokeformelen dessverre. Du kan faktisk nøye deg med vann som holder 64-65 ºC. Men det tar fort litt tid…. Prøv deg fram (tips du trenger nok minst 10 timer). Det fine er at det ikke er så farlig om du glemmer tiden. Lar du egget stå i et døgn har det fortsatt den samme konsistensen. Og er du god med temperaturreguleringen så kan du faktisk lage et egg med ganske så bløt hvite og hard plomme. Dette fordi et av de viktigste proteinene i eggehviten ikke koagulerer før omtrent ved 80 ºC.
Sammensatt bilde av egg som er kokt sous vide i 75 minutter ved de indikerte temperaturene.
---------------------------------------------
Artikkelen er sakset fra Kjemisk institutt, UiO
Se også: Towards the perfect soft boiled egg
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar